Que cherchez-vous à déceler chez les jeunes qui arrivent chez vous?
Je cherche à savoir où en sont leurs cinq sens.
Le premier, c'est la main, qui fait la différence entre les grands chefs et les autres. Je regarde la beauté de leur geste, ce que j'appelle la grâce : comment ils posent les produits, comment ils vont lâcher une fleur de sel, leur agilité...
Je scrute ensuite leur regard. J'aime quand leur œil accroche vite, qu'ils observent le fond de la casserole.
Puis j'étudie leur oreille, pour voir s'ils savent écouter le chant du feu, d'une cuisson.
Enfin, pour le goût et l'odorat, j'évalue leur façon de goûter, je leur demande de corriger un assaisonnement olfactivement.
Ils doivent être déstabilisés...
C'est volontaire! [...] J'aime ces moments de déstabilisation où il faut chercher dans sa créativité pour retrouver un ancrage dans sa cuisine. Je leur ai toujours dit que nous étions à la fois des peintres, des danseurs, des sculpteurs... La première fois que je leur parle de ça, ils sont un peu perdus.
[...]
Il y a malheureusement peu d'endroits où on leur parle des sens. [...]. Chez moi, ils découvrent leur cinq sens avec plaisir. L'Arpège, c'est la Comédie-Française : quand ils arrivent, on les met aux pluches pour voir leur main et un jour ils entrent en scène avec le premier service, leur premier rôle.
(Alain Passard, la suite ici).
"J'ai toujours pensé que les cuisiniers étaient des artistes (*_*)", précisons : les grands chefs.
Et parfois les artistes sont de grands cuisiniers! Je me souviens de ton rôti de veau à la ventrèche et au foie gras... Oh là là...
